Οταν το κρασί βράζει

Ο Ε.Α.Σ. ενημερώνει τον επίδοξο Κεφαλλονίτη και Θιακό ερασιτέχνη οινοποιό για τα μυστικά της ζύμωσης.

Το φαινόμενο της μετατροπής των σακχάρων του μούστου σε κρασί είναι γνωστό ως Αλκοολική Ζύμωση. Αυτό δηλαδή, που απλά ο λαός ονόμασε «βράσιμο» του κρασιού, οφείλεται στη παρουσία μικροσκοπικών μυκήτων, που είναι γνωστοί ως ζύμες. Οι ζύμες μοιάζουν με τη γύρι της άνοιξης και βρίσκονται πάνω στη φλούδα της ρόγας, παράγουν διαφορετικούς τύπους κρασιών, ανάλογα με τις συνθήκες οινοποίησης, την ποικιλία του σταφυλιού και τις κλιματολογικές συνθήκες.

Πράγματι λοιπόν, το κρασί βράζει, ενώ οι φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα που συνεχώς ανεβαίνουν προς την επιφάνεια, εμποδίζουν το αεροστεγώς σφράγισμα του βαρελιού αυτή τη περίοδο. Από τη βασική αυτή αντίδραση, το 90% των σακχάρων γίνεται οινόπνευμα ενώ περίπου δέκα μέρες μετά το τέλος της ζύμωσης τα σάκχαρα του κρασιού δεν ξεπερνούν τα 2 γρ/λίτρο. Είναι γνωστό εξάλλου ότι 17 γρ σακχάρων δίνουν μόλις ένα αλκοολικό βαθμό ενώ η σχέση αυτή επηρεάζεται από τις συνθήκες οινοποίησης.

Η επιτυχία της ζύμωσης εξαρτάται από την περίπτωση εμβολιασμού του γλεύκους από τον πληθυσμό των ζυμών , ο οποίος σε γλεύκος εν πλήρη ζυμώσει, πρέπει να είναι γύρω στα 108 κύτταρα/μλ δηλαδή 200λ ενεργοποιημένων ζυμών ανά 100μλ γλεύκους.

Η μεταμόρφωση του γλυκού μούστου σε κρασί, ενός προϊόντος που συνήθως δεν περιέχει σάκχαρα, με 12% αλκοόλ και 250 ακόμη ουσίες που εμφανίζονται μέσα σε λίγες μέρες, είναι το καταπληκτικότερο φαινόμενο της φύσης.

Αρκετοί σύγχρονοι οινοποιοί χρησιμοποιούν ειδικές ζύμες του εμπορίου επιλεγμένες για την δημιουργία κάποιου ξεχωριστού τύπου κρασιού και αρώματος. Δρούνε δηλαδή ενάντια στη φύση και το φυσιολογικό οικοσύστημα της περιοχής, βιάζοντας την εξέλιξη της παραγωγικής διαδικασίας.

Από Ε.Α.Σ. ΚΕΦΑΛΛΗΝΙΑΣ

ΚΑΙ ΙΘΑΚΗΣ